مقدمه

یکی از دانه های خوراکی رایج که در خانواده حبوبات قرار دارد عدس نام دارد. عدس دارای انواع مختلف با رنگ های متفاوت میباشند. عدس همانند دیگر حبوبات دارای میزان زیادی پروتئین و فیبر است که مناسب برای ورزش کاران و کسانی که رژیم غذایی دارند میباشند.

ترکیبات

جدول حقایق تغذیه ای زیر بر اساس هر 100 گرم عدس نوشته شده است:

انواع

1- عدس سبز

این عدس معروفترین نوع عدس در ایران میباشد که از آن برای تهیه غذا ها (مانند: عدس پلو و آش و ….) استفاده میشود.  این عدس دارای 3 سایز متفاوت است و به علت طعم خوب مصرف بالایی دارد. در صورت پوست کندن عدس سبز داخل آن زرد رنگ بوده که در بسیاری از مواقع به آن عدس زرد نیز میگویند.

2- عدس زرد

به عدس سبزی که پوست آن کنده شده است، عدس زرد میگویند. برای روشن تر کردن رنگ غذا از این عدس استفاده کرده که طعم شیرین تری نیز نسبت به عدس سبز دارد. این نوع عدس در وزن برابر با انواع دیگر دارای میزان بیشتری فولات، آهن و پتاسیم میباشد.

3- عدس قهوه ای

نوعی از عدس که به سرعت پخته شده و در صورت کندن پوست آن عدس قرمز تولید میشود. این نوع عدس در ایزان کشت کمتری داشته اما نسبت به عدس قرمز حدودا دو برابر فیبر بیشتری دارد. این نوع عدس حتی در برابر عدس سبز فیبر بیشتری داشته و گزینه خوبی برای تنظیم و بهبود عملکرد دستگاه گوارش میباشد.

4- عدس قرمز

این عدس  شکل پوست کنده شده ی عدس قهوه ای میباشد. این عدس دارای پروتئین و فیبر بالا و همچنین چربی کم میباشد که در صورت پخت شکل گرد خود را از دست میدهد. زمان مناسب برای پخت این نوع عدس حدودا بین 15 تا 20 دقیقه میباشد.

خواص

1- ضد التهاب و ضد سرطان

عدس های ترکیباتی به نام پلی فنول هاست که وظیفه آنتی اکسیدانی و ضد التهابی دارند. این ترکیبات با خنثی کردن اکسیدان ها جلوی بیماری های قلبی و همچنین سرطان ها را میگیرند. این ترکیبات با جلوگیری از نوعی آنزیم به نام سایکلواکسیژناز از ایجاد التهاب جلوگیری میکند. التهاب در مغز علت اصلی ایجاد بیماری های پیشرونده مغزی مانند آلزایمر و پارکینسون میباشد که اغلب درمانی ندارند اما قابل پیشگیری میباشند.

2- جلوگیری از بیماری قلبی

عدس دارای خواص فراوانی برای قلب میباشد. در طی یک مطالعه 8 هفته ایی انجام شده عدس با کاهش میزان کلسترول بد (LDL) و افزایش کلسترول خوب (HDL) موجب کاهش خطر سکته قلبی به میزان قابل توجهی شد. قابل ذکر است که کلسترول بد به علت رسوب در دیواره رگ های خونرسان به بدن موجب بسته شدن آن ها میشود و کلسترول خوب با برداشت این کسترول های رسوب کرده موجب باز شدن رگ ها میشود.

یکی از فاکتور های اصلی در بیماری فشار خون آنزیمی است که در ریه یافت شده و وظیفه افزایش فشار خون را دارد. مشاهده شده است که مصرف عدس موجب کاهش فعالیت این آنزیم شده و فشار خون را کاهش میدهد.

یکی از فاکتور های اصلی جهت تشخیص بیماری قلبی فاکتوری به نام هموسیستئین میباشد. عدس با داشتن میزان زیادی فولات موجب جلوگیری از افزایش هموسیستئین میشود.

3- کاهش وزن

عدس با داشتن فیبر بالا موجب احساس سیری طولانی مدت میشود که همین عامل باعث کاهش مصرف غذا و در نتیجه آن کاهش وزن میشود. همچنین فیبر موجود در عدس با چسبیدن به چربی ها موجب جلوگیری جذب چربی ها میشود.

نکات قابل توجه

عدس زمانی که به مقدار زیاد مصرف شود میتواند از هضم و جذب برخی مواد غذایی جلوگیری کند. این موارد شامل:

1- گوارش پروتئین: عدس دارای مواد ضد تریپسینی میباشد. تریپسین یکی از اصلی ترین مواد جهت شکستن پروتئین درون معده میباشد. مواد درون عدس با غیر فعال کردن تریپسین از هضم پروتئین جلوگیری میکنند.

2- مواد معدنی: در عدس موادی چون فیتیک اسید و تانن وجود دارد که از علل اصلی عدم جذب مواد معدنی مانند روی، آهن میباشد. اما برخی تحقیقات حاکی از عدم ارتباط میزان آهن بدن و مصرف عدس میباشند.

غذا های معروف با عدس

نکته قابل توجه اینجاست که در دستور تمام غذاهای زیر توصیه میشود تا عدس از نیم الی 2 ساعت قبل از هرگونه پخت و پزی در آب خیس بخورد.

1-عدسی: یکی از ساده ترین غذا هایی که میتواند با عدس تهیه نمود، عدسی است. برای تهیه این غذا پیاز را تفت داده و به آن عدس و چند پیمانه آب اضافه میکنیم. سپس در انتهای کار ادویه و رب هم به ترکیب اضافه میکنیم.

2- عدس پلو: این غذا به علت ترکیب منابع پروتئینی و نشاسته ای به شدت مغذی است. برای تهیه این غذا عدس پخته شده را به لایه به لایه به برنج آبکش شده اضافه میکنیم و میگذاریم تا دم بکشد. مصرف این غذا معمولا همراه با گوشت و یا تن ماهی میباشد.

3- کوکوی عدس: عدس را در ظرفی به همراه نمک به مدت دو ساعت پخته و پس از آن در ظرف دیگری آن را هم میزنیم. سپس به آن سبزی خرد شده و نمک و فلفل و ادویه و تخم مرغ اضافه کرده و هم میزنیم. سپس به صورت قطعه قطعه شده و یا شکل دلخواه آن را در روغن سرخ میکنیم.

تاریخچه و تولید کنندگان

عدس دانه ای بسیار قدیمی بوده که نام علمی آن Lens culinaris میباشد، قدیمی ترین بقایای کشف شده از این گیاه در غار هایی در یونان که قدمت آن به حدود 11 هزار سال قبل از میلاد بازمیگردد. این گیاه را از قدیم در خاک هایی که برای دیگر گیاهان حاصل خیز نبود میکاشتند.

طبق آمار های جهانی در سال 2018 کشور کانادا با بیش از 2 میلیون تن تولید رتبه اول تولید عدس را در دنیا دارد. پس از کانادا هند، آمریکا، و ترکیه به ترتیب با 1 میلیون و 600 هزار تن، 380 هزار تن و 350 هزار تن رتبه های دوم، سوم، چهارم را به خود اختصاص دادند.